Как квасить капусту дома: выбор кочана, проверенные рецепты и секреты хруста

Хрустящая, в меру кислая капуста с ярким вкусом получается не у каждой хозяйки. Но секрет прост: нужно правильно выбрать кочан и знать несколько тонкостей закваски. Ниже — как подобрать капусту для квашения и как приготовить её дома так, чтобы она хрустела.

Какую капусту брать для квашения

Для закваски годятся только поздние и среднепоздние сорта. В таких кочанах больше сахаров – именно они запускают процесс брожения.

На что смотреть при покупке:

• Форма – приплюснутая, а не вытянутая.

• Плотность – кочан тяжёлый и упругий, не продавливается при нажатии.

• Цвет – чем белее срез внутри, тем лучше.

Рецепт 1. Капуста квашеная в собственном соку

Ингредиенты: 2 средних кочана белокочанной капусты, 1 морковь, 45 г соли, 1 ч. л. сахара.

Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной тёрке. Смешать овощи, добавить соль и сахар и перетирать руками, пока масса не станет влажной.

Ёмкость (кастрюлю или банку) заполнить капустой доверху – это принципиально: если заполнить наполовину, сок будет выделяться слабо. Капусту утрамбовать, сверху положить маленькую тарелку, на неё – тарелку побольше, а сверху – банку с водой. Всю конструкцию поставить в широкую посуду, чтобы сок стекал в неё, а не на пол.

Оставить кваситься на три дня. Дважды в день деревянной ложкой или лопаткой делать в капусте круговые движения, чтобы выходил воздух. Если не перемешивать, капуста получится горькой.

Через три дня закуска готова. Разложить по банкам, закрыть капроновой крышкой и хранить при температуре от 0 до +5 °С. Такая капуста хороша и как заправка для борща, и как начинка для пирожков и пирогов.

Рецепт 2. Капуста квашеная с клюквой

Ингредиенты: 2,5 кг капусты, 2 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 150 г клюквы.

Капусту нашинковать, добавить соль и сахар, тщательно перетереть, чтобы пошёл сок. Добавить клюкву, перемешать, выложить в стеклянную тару и оставить кваситься на три дня. Как и в предыдущем рецепте, периодически протыкать капусту деревянной ложкой.

Секреты квашения от опытных хозяек

• Капуста не любит металл. Эмалированная ёмкость подойдёт, только если на ней нет сколов.

• Соль – каменная, крупного помола, без добавок. Йод и антислеживающие вещества делают капусту мягкой, а рассол — мутным.

• Мало сока – добавьте рассол. На 1 литр воды 1 ст. л. соли без горки. Долейте так, чтобы рассол полностью покрывал капусту, иначе появится плесень.

• Для хруста – дубовые листья или корень хрена. Положите их на дно ёмкости перед закваской.